豆腐的记忆

虎年春节快到了，记得小时候过年，除了盼着穿新衣裳，家家过年杀猪宰羊，糊灯笼，放鞭炮，贴春联，好不热闹。不过我印象比较深的是年节做豆腐，二个壮汉在炉灶上摇豆腐的耍戏场面至今记忆犹新。 每年腊月将近，家里就会磨黄豆，叫上本家大哥来家里做豆腐，他是个做豆腐的高手。一口大锅架在炉灶上，准备好放豆腐的木框模具。豆糊在锅里熬煮，二个大汉揪着一块纱布在热气腾腾的锅上面摇啊摇，沥干之后再放在案板上发力揉，生怕浪费掉一滴豆汁。残留在纱布里的豆腐渣捏成球形，晾在窗台留着喂猪。过滤好的黄豆汤烧开，适时浇上卤水，豆腐就会神奇地凝结成小块。如此反复几次，豆腐块越来越大，捞出压在准备好的木框里，用纱布包好。最后放上一块衬板，一大块石头压上去，大概几个时辰，整块的豆腐就做好了。 小时候我是个小馋猫，每次都拿个碗，但等豆腐结块就盛半碗豆腐脑出来，加点麻油，葱花和醋，尝尝鲜，至今还记得那个香味。 记得那时候每年我都和堂哥拎个簸箕一大早去找卤水的原材料。一般都是收集墙角旮旯掉下的风化土，颜色偏红，用簸箕扫回家，交给大人用水过滤沉淀，做卤水用。我好几次问过大人，那是人们小解的地方，能吃吗？不知道他们是不懂还是不愿意，这道化学题压根儿没有人理会过。 在北方老家豆腐和土豆粉是杀猪菜的必需品，猪脖子肉土话叫槽头肉，和老豆腐一起炖，那才叫个绝。那个年代人们肚子里缺油水，杀猪是一年一次难得的解馋机会。也难怪记忆中会杀猪的屠夫好像都是肥头大耳，我吗瘦得像个猴。豆腐师傅都是香饽饽，年关一般都要预约。因为火候程序把握到位，做的豆腐才筋道，烩菜煮不烂，而且散发着浓浓的豆香。 豆腐是我们中国食品中的瑰宝，有清白富贵的寓意，相传是三千年前汉代的淮南王刘安发明的。因为豆腐是廉价的食物，所以向来不被视为“珍馐”之列，特别是南方，有豆腐不上席之说。 对家乡的爱恋，常常会寄托在一些平凡的日常事物中。不管你是哪乡人，豆腐有逾百种吃法，各有各的情怀，豆腐其实是渗合了某些情感因素做成的。胃是有记忆的，它印记着你的出处和成长。离开老家快四十年，我到现在还是喜欢卤水老豆腐。那种娇嫩的所谓南豆腐或日本豆腐我不太感兴趣，没有那个味，软乎没咬头。长三角人们嬉说的男人都爱吃豆腐，大概就是取豆腐白皙娇嫩之意。 现在日子好了，豆腐成了中国人的日常。我不吃鱼虾无所谓，但不吃肉和豆腐有些为难。夏天，饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲；冬天炖一锅喷香烫热的五花肉，冻豆腐，粉丝熬白菜(或酸菜)，也是一道不错的美味佳肴。 来南方生活二十几年，我发现南方人对吃这件事的确更精细。比如油豆腐就是江南特色，而豆腐干更是普遍的下酒之物，美其名曰香干。应季的蔬菜炒香干是江南素菜的必点菜品。臭豆腐也是道地的吴越地方特色。不过我有些执拗老派，实在受不了那个味道。记得有一次朋友宴请，一锅大肠臭豆腐进了包厢，我直接冲了出去。固执的我迄今还没吃过，熟悉我的朋友都知道，聚餐自然会跳过这道口水菜。 如果你贪喝两杯，那么豆腐干，油豆腐更是你离不开的好伙伴儿。“一斤绍酒。菜？十个油豆腐，辣酱要多工“。读过鲁迅先生《在酒楼上》的人，因为这句话，都会念起家乡的烟火光景。 苏州产豆腐干不错，上次一个宁波的朋友来苏，为这事还和同桌的苏州朋友争执了好久。后来回去专门寄了些给我，紧跟一个电话追问：兄弟，你说究竟哪个好吃？我只能说，各有特色，有鲁迅帮忙，宁波绍兴的豆腐干更有文化味儿。 人吃五谷杂粮，总有生老病死。家中老人下世，江浙沪民间有吃豆腐饭的习俗。葬礼结束后，丧家要举办酒席(雅称豆宴)，酬谢前来参加葬礼以及助丧赙奠的人。过去这种酒席一般为素席并以豆制品为主，其后逐渐变异，佳肴美味之丰几可比拟喜庆之宴，惟一碗豆腐羹必不可少，所以称为豆腐羹饭，流传至今。 苏轼赞豆腐是“煮豆为乳脂方酥”。小豆腐，大乾坤。豆腐不仅是国人的日常佳肴，以其丰富的烹饪方式也征服了外国人的味蕾。英文的豆腐就是Toufu, 应该是借了早年出洋的福建或广东话。由于工作的关系，我接待的不少来华外国人都知道麻婆豆腐。在华人聚集的北美，麻婆豆腐和左宗棠鸡是中餐厅的必备菜品。