黔之魅 | 青岩猪脚•美食

一早起来，在旅舍吃完早餐，依维柯车已在门口等着了，送我们去青岩古镇。青岩古镇距离贵阳45公里，有203公交车可以直达古镇，就是时间比较长，要一个半小时。

贵州青岩古镇是一个人口不过数千的小镇，也是一个汉，苗，布衣族的杂地，有600多年的历史了，因石头是青色的，故称”青石屯”，又称青石堡。 “青岩堡”明朝时有军队屯守，战乱时寨民为避兵祸，多搬入土城居住，经数百年扩建，由土城而至石砌城墙，石砌街巷，大块的，小块的石块石片，垒起了高高的城墙，耸立在悬崖之上，城门翘角飞檐，气势威凛，一条小河围绕着小城静静流淌。青岩古镇有许多古迹，最精彩，是一条叫背街的小巷，青石铺地，经久踩踏光滑似镜；石板砌墙，层层叠叠千层似糕；巷道蜿蜒弯曲似蛇，三四人并肩可行。姜文在这里拍摄他的“寻枪”，电影没怎么出名，这条背街却出名了。我们在巷内踏之行之，原汁原味的古老祭祀着旧时的风致，在巷内拍了许多照片，尽力的想深入进去，与旧物相融，可是，物还是旧的，人却是现在的了。

前面说到的青岩古镇的精彩在一条叫背街的古巷，古镇的另一个精彩就是猪脚了。有种说法，谓“因猪脚，而青岩”，把小小的猪脚与有600年历史的山地兵城重镇并列，未免夸张了些，可是“民以食为天”么，旅途中，玩得好与吃得好应该是并列的。卤猪脚是青岩古镇特色食物，家家店里都有大盘的猪脚边煮边出售，山地养猪，猪脚一定壮硕，煮得酥烂，一定很有味道。后来在其他小镇都没再看到有猪脚出售，即使有，也分明标上“青岩猪脚”，绝不含糊。

南方卤，北方酱，贵州是西南三省一市之一，青岩的猪脚也是卤的。由于泡在卤汁中，所以皮红润，味道是咸鲜，能吃出调料香味。青岩卤猪脚又称状元蹄，当然不是说状元是大猪蹄子，反正“蹄”同“题”，吃了大猪蹄子金榜题名、大魁天下、光耀了门楣和云贵。此后，卤猪脚便被誉名为“状元蹄”，成为当地名食，后经历代家厨相传，扩至民间至今。

贵阳大街小巷卖玫瑰冰粉的随处可见。一口吃下去，嘴里不仅有着花生碎的酥脆，还有糖冬瓜和葡萄干的细甜味，更重要的是，嘴里淡淡的玫瑰清香，久久不能散去，所以去到青岩，我们没有错过这个玫瑰冰粉。

炸洋葱圈。味道一般，又是油炸的，不吃也罢。

豆腐圆子，贵阳特色小菜，以豆腐为原料软炸而成，食用时先在酱油、胡椒面、葱花、麻油、醋、辣椒面做成的汤里略蘸一下，吃起来外脆内嫩，其味鲜美。

这是在青岩镇吃的豆腐圆子，比起在贵阳市区吃的（第二图）形状要大些，味道也好些。

这是我们在贵阳市区吃到的豆腐圆子，精致小巧，还配以蘸料，但味道不及青岩古镇的。

在背街中段的一家颇有情调的小院里，我们在树荫凉棚下围坐一桌，休息，喝茶，喝的是贵州都匀产的明前新茶和当地土茶。今年天气热得早，四月初的贵州气温接近30度，大家走得很热，老板做了玫瑰冰茶，冰冰凉凉的，一勺入口，清冽香甜，仿佛无物，各色美物，融融其中，真是很爽的饮食。

将青岩的种种特色菜和小吃，都点了一遍。当两大盆浓紫赤酱的猪脚端上来时，几位提倡素食的养生达人朋友，把养生法则丢之脑后，戴上食用手套，手抓嘴啃，一块二块三四块，吃得嘴角流油，酒刚过三巡，猪爪二个轮回，盆内净光，大呼不过瘾，遂呼老板再上，如此吃相，老板司空见惯，淡定的又端上两盆……。酒足饭饱，总算过瘾，这一顿，吃掉10斤猪脚。 “贵州菜都是辣的”，在猪脚的鲜美中，得到了颠覆。 “吃好，做人才有意义么”，香港美食家蔡澜此话，深得人心。

青岩古镇里的小吃很多，有米豆腐、豆腐圆子、卤猪脚、还有家家小馆门口站立的糕粑稀饭大壶嘴，热腾腾地冒着水烟，（糕粑稀饭是贵州甜品小吃，不是我们想像中的稀饭），清明粑或黄粑贩子亦挑担摆放，米豆腐、玫瑰冰粉、玫瑰糖等等，这些都是走进青岩石版路必尝的地方小食。

古镇的街道上，两边都是卖猪脚的店铺。

背街的青石板路，年代已久，人来人往，踏之行之，青石板磨砺光滑似镜，几次翻修，将石板翘起，整齐摆放，待底下填土夯实，再铺上石板，在最近一次的翻修中，青石板不够了，这才在背街的最后一段铺上新的灰白色石板。我坐在光滑的青石板旁的台阶上，拍了张照片。

在青岩古镇主要街道旁，我们发现了这条斑驳沧桑的石板路，跌宕起伏往上延伸，通往当地百姓住家，我们自由自在的散坐于此，心思，是很静的了。

徐长在城门外飞无人机，我们在城头上挥手致意，如看着小飞机盘旋在头顶，如凯旋一般。恺华～我們站在城牆上 “我們站在城牆上，向著迎面駛來的無人機揮手致意，向美好生活致敬！為我們自己點贊！”

人间烟火气，最抚凡人心，人在旅途，我的笔宕来宕去的，总是与“吃”宕不开。这不，下面我还是要写贵州的吃。

对贵州人来说，街头巷尾的小吃是记忆中念念不忘的，那么蘸料，则是贵州小吃离不开灵魂！所谓万物皆可蘸，万物皆可辣椒面。

下面这碟就是贵州人离不开的蘸料。

我们住在甲秀楼旁的民宿，市中心，出路方便，旅舍旁不远处，就是吃食铺林立的食街，对于惧辣的我们这帮外乡人，可以选择的食物很多，在贵州的六天里，我们没有吃过一点辣，尝过一点酸。很奇怪的吧。四川麻辣，湖南香辣，贵州则是酸辣。贵州早年缺盐，白酸坛子，庵汤等都是长期保存食物的好方法，算是以酸补盐。又因为气候湿热，而善用辣椒。酸与辣，逐渐演变为贵州饮食特点，故有贵州人“三天不吃酸，走路打窜窜”的说法。

小吃街口有一个小景点，凹凸不平的石块上刻着贵州小吃的名称，我们十人站在此地，拍了个照。

我们在这家店吃晚饭。招牌是“雷家五代传人”。

雷家豆腐圆子，招牌点心，椭圆形的豆腐圆子，配有蘸料。

这碗白乎乎的东西叫豆腐面条，白白嫩嫩的豆腐和面条煮在一起，隐隐的似乎有点禅意，随豆腐面条一起上桌的是一碗蘸水。我不知如何吃法，偷窥旁边一位当地妇女，见她将豆腐拨开，捞起面条，放入蘸水碗里，搅拌后呼噜一声把面条吃下，再捞面条，入蘸料碗，搅拌后吃下，以此类推，将碗中面条吃完后，再把余下的蘸水倒入捞完面条只剩豆腐的碗中，全部吃完。我依样画葫芦，吃完了这碗豆腐面条。这样的食物不知是谁想出来的，豆腐里面下面条，还传了五代，给旅游者吃个新鲜罢了，吃是真的没什么吃头。

我们在这家店吃牛肉粉。

这家直白的将创始人老板连名带姓的作为店名的馄饨面店，叫“李兰英面馆”，每天从清晨三点供应到晚上十二点，店门口永远有人在排队，都是年轻人，络绎不绝，川流不息。我们去尝试下，按照当地人的吃法，先喝汤～加辣～吃面～加醋～喝剩下的汤… 价廉物美，泡菜免费无限量供应。

我们十个外乡人首先是对“丝娃娃”这个名字觉得有兴趣，满世界红通通的贵州菜，出来一个叫丝娃娃如此粉嫩俊俏的点心，在网上搜到一家叫“丝恋”的丝娃娃专吃店，10人三辆车奔去吃。这家叫“丝恋”的店，是红遍贵阳的网红店，我们下午一点多到达，店堂上座率还有80%。丝娃娃其实就是不油炸的素春卷，用白饼皮包各种蔬菜，淋上特制的酸汤和麻油，包成白白的一握，看起来像一个迷你版包婴儿的蜡烛包，故而叫丝娃娃。店员教我们怎么包，如何吃，一口下去满嘴清鲜，很健康的食物。 ”丝娃娃“曾经代表贵州小吃上过央视“舌尖上的中国”。

这是一群年轻人在街边小店吃丝娃娃。

其实，丝娃娃的故事有点凄惨。在贵州方言中，丝娃娃音同于私娃娃，意指私生子。相传，一农妇拾回无名女婴，众人称其私娃娃。农妇家贫如洗，生计窘迫，众乡民将家中所余食物送给女孩，农妇将之切丝，衷以面皮，灌以调料，让女孩食之。因其状若襁褓，故称“丝娃娃”。斗转星移，女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由，女孩笑称：“皆因常食丝娃娃。”由此，“丝娃娃”广为流传，爱美少女尤其喜爱。

说来也简单，把切成丝的原料包进面皮里折成襁褓，然后灌进调料，调料的味道起到了关键的作用，大口塞入嘴里，一股带酸带甜带清鲜味的味道前所未有的在舌头上漫开来，哦，这就是丝娃娃了，心里赞一声，果然好味。

店员教吃客如何包丝娃娃。

下图这个饭叫“软哨怪噜炒饭”，很奇怪的名字，不知什么原因把炒饭起这么个名字。这款炒饭很有味，米粒间内容丰富，腊肉的咸鲜味深度的渗进米粒，比之扬州炒饭，有过之而无不及。

我们还点了网红甜品炸香蕉，看上去石头般硬，外面滾上黄豆粉，一口下去软糯潤滑，很可口的说。

贵州是少数民族大省，食物流传与少数民族饮食习惯有很大的关系。在镇山村我们吃了一顿布依族夫妇做的午餐。

布依族以大米、包谷为主食。田坝地区多吃大米饭，而山区田少土多，多吃包谷饭和大米包谷二合饭。一日四餐，午饭、晚饭比较讲究，早饭比较简单。平时在厨房或火塘间就餐，如有宾客，则在堂屋中八仙桌上就餐，以示尊敬。日常炒菜、做饭都十分讲究卫生。在一家布衣族夫妇开的饭店里，我们吃到了，包谷和大米混合的二米饭，竹筒饭，竹叶粑粑，香肠，布衣鸡，炒豆腐，炒野菜，南瓜汤…… 这是跋涉疲累后非常满足的一顿午餐。在这个裸露的原始的石头屋，没有涂脂抹粉的安静纯朴，面山依水的大山里的布依族小村庄，旅途中的种种美好，我们真的是感受到了。

大盘布依鸡。