云南滇菜
2019-6-21云南滇菜 作者 黄秀钟
在云南昆明和丽江旅游，不仅欣赏了云南美景，也饱尝了云南的美食，品尝了美味的滇菜，让人十分难忘。
滇菜也是云南菜，是中国菜系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。滇菜具有云南25个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。
云南气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，名厨多汇，兼收历代地方民族饮食之精华，云南饮食文化的多样性、复杂性、融合性等特点表现的尤为突出和鲜明。
云南被誉为菌类王国、植物王国和动物王国，是中国乃至世界食用野生菌资源最丰富的地区之一，有250多种可食用野生菌，常见的有牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、竹荪、松茸等，在滇菜中，被广泛利用。
云南星罗棋布的高原湖泊繁衍着多种鱼、虾、蛙类，使得饮食呈现出用料广泛、物种繁多、乡土气息浓郁的特色，形成了一批深受大众欢迎的云南民间乡土菜和特色菜，如腊肉、石锅鱼就很受欢迎。
云南有珍贵药材，如三七、虫草、天麻等是上佳的滋补药材，云南常年蔬菜不断青，山茅野菜遍地可寻，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之说，做出来的菜清淡纯朴，原汁原味，鲜嫩回甜。
滇菜用特殊调味品，在菜肴风味形成中有很大作用，如宣威火腿、乳饼、香茅草、昭通酱、丘北辣椒、路南卤腐、曲靖韭菜花、玫瑰大头菜等，这些具有鲜明特色的优质酱菜和特色调料，为滇菜带来了独特的口味。
云南是少数民族大省， 少数民族朴实而古老的烹调方法与汉族的烹饪技艺相结合，使得滇菜的工艺技法丰富多彩，烤、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法，具有浓郁的古风遗韵，做出来的滇菜口味独特。
滇菜中有特色的是沾益辣子鸡、三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、辣炒野生菌、金钱云腿等。还有云南风味荞丝，椰香泡椒煎牛柳，红烧鸡棕菌，芫爆松茸菌，滇味凉米线，云南春卷等。
滇菜，将少数民族的民族风俗、饮食习惯、烹调方法、独特口味和特有的生态资源进行了有机融合和创新，形成了滇菜独有的历史、人文、民族风情和自然特色。
四季如春的云南，鲜花不仅是观赏的植物，而且还是餐桌上的佳肴，滇菜中许多花卉如菊花、白杜鹃花、玫瑰花、百合、玉兰、桂花等，都被制成上乘的鲜花名菜名点，真是秀色可餐。
滇菜，具有鲜明的多民族菜系特色，又具有地方菜系特点，滇菜系的造型、色泽、烹饪方法、香味及滋补功效别具一格，滇菜食材丰富，饮食风俗多彩，烹调方法多样，口味独特多变，回味无穷。
作者简介：南京市作家协会会员、南京晨光报主编、晨光电视台台长、南京新闻台早新闻编辑。《新华日报》、《扬子晚报》、《金陵晚报》、《金陵瞭望》等省市媒体专栏作家。著作《妙相神功》一书在香港出版，《黄秀钟文集》一书收录了30多万字的200篇散文小说、报告文学、新闻获奖作品。退休后定居上海。
展开阅读全文
