手撕鸡、荔枝炒鸡球、百香果焖鱼_学习中式烹调(四十六)
2019-6-16本周课程菜品: 11/6、14/6 94.手撕鸡 95.荔枝炒鸡球 96.百香果焖鱼
94.手撕鸡 主料:全鸡一只 辅料:花生，芝麻 料头:香葱，姜丝，香菜 配料: 做法: 1.煮白切鸡，做法参照已有教材，附上图二维码链接; 2.调拌料 1）花生芝麻分别炒香，花生去皮碾碎，芝麻碾碎待用。 2）容器中放入姜丝，葱白段，盐焗鸡粉，耗油，花生油，香油，伴匀，再放香菜段，花生，芝麻碎。 3.手撕鸡肉丝处理，具体做法详见视频。 4.拌鸡肉.将鸡肉丝放入拌料中，双手带卫生食品手套，充分伴匀，盛盘即可。 温馨提示: 过年的大线鸡，选择做手撕鸡，一鸡两吃，骨架炖汤，爽口不腻。
98.荔枝炒鸡球 主料:线鸡一只 辅料:新鲜荔枝1斤，剥皮取果肉; 料头:蒜片，姜指甲片，香葱段; 配料:五味，酒，糖，生粉; 刀工: 全鸡剔鸡肉和切鸡肉(球）方法: 1.鸡剔骨架，从鸡翅膀入刀，切断骨关节，顺势拉出半个鸡的肉，刀到鸡腿时，用左手大拇指顶出腿骨关节，即可脱骨臼,此时拉出半只鸡的 肉，包扩半个鸡翅膀连体鸡腿部位。 2.剔除鸡腿主骨和针骨，腿肉中间的针骨如同牙签长。同步剔出鸡翅膀大骨头。 3.将鸡肉切小块(球)，稍厚的鸡肉部分，用刀稍轻剁切记不断皮哦，使其易熟入味。 做法: 1.腌制鸡肉，放五味+酒，小苏打，生粉伴匀待用。 2.油锅油温200°过鸡肉，炸至刚熟即捞起备用。若在家可以油炒。 3.另起锅放油，蒜片，姜片，葱白爆香，放入耗油，鸡球，蘸酒，糖，盐翻炒入味，再放入荔枝果肉瓣，葱段快速翻炒起锅，盛盘即可。
95.百香果焖鱼 主料:全鱼一条 辅料:百香果2个，取汁待用。 料头:蒜茸，姜丝，葱段 配料:酱油，盐，味精，酒，糖 做法: 1.鱼划花刀，用油煎至两面泛黄。 2.油锅爆香蒜茸，放姜丝，葱白，适量水，再加入酱油，盐，味精，酒，糖稍煮后放百香果，将煎好的鱼放入汁中焖，鱼的两面均焖入味。 3.将鱼取出，锅里的汁继续煮至收汁，试味道合适后勾芡，撒葱花，浇香油，将收好的汁浇在鱼上即可。
展开阅读全文
