虫草花鸡片、椒盐土豆松、老妈茄子棒、凤梨焖香鸭、雪梨拌白菜_入学习中式烹饪(四十五）
2019-5-28本周课程菜品:28/5 31/5 89.虫草花鸡片 90.椒盐土豆松 91.干妈茄子棒 92.凤梨焖香鸭 93.雪梨拌白菜
89.虫草花鸡片 主料:鸡肉1.3斤 辅料:水发虫草花0.2斤，水发花菇0.1斤， 料头:姜丝，葱段 配料:四味，花雕酒，生粉 做法: 1.全鸡剔掉骨架，剔掉鸡翅尖，保留翅膀肉，剔掉拔腿骨头，鸡腿肉与鸡身的肉连，将太多的鸡油剔除。鸡肉切片，鸡骨斩块煲汤用。具体详见实操视频。 2.煮水发花菇，起锅放入水，鸡油，葱条，姜，花雕酒，盐，味精煮开，放入水发花菇煮约30分钟，捞起待用。 3.腌制鸡肉片，放姜丝，四味+生粉(稍多点），酒，花生油伴匀待用。 4.切辅料，将煮好的花菇去蒂切斜片，虫草花切段待用。 5.将腌制的鸡肉片，花菇片，虫草花一起拌匀，放入盘中，撒上白葱段待用。 6.蒸锅水开后，放入装盘的鸡肉片和辅料拌匀的，大火蒸15分钟即可。
90.椒盐土豆丝 主料:土豆0.5斤，胡萝卜0.1斤 配料:盐焗鸡粉 刀工:此道菜要做出土豆松，关键是刀工细。土豆，胡萝卜分别切成细丝浸水待用。 做法: 1.油锅200°，放入沥水土豆丝入锅，炸至脆而金黄，捞起盛盘下垫吸油纸，如同鸟巢状态。 2.另用水焯胡萝卜丝做装盘配色用。3.上盘时土豆丝为中，胡萝卜丝点缀盘边，撒盐焗鸡粉即可。 温馨提示: 炸土豆丝油温要达标，否则土豆丝会蔫而不脆。另我个人喜欢自己做椒盐，盐焗粉味道咸了。
91.干妈香茄棒(老梁同学分享的菜品) 主料:长茄子0.8斤 辅料:猪肉碎0.2斤，长青椒1个。 料头:蒜茸碎，葱白碎 配料:老干妈(红油花生粒)，四味，糖，醋。 做法: 1.细长茄子切段，过油炸至软，捞起备用: 2.腌制肉末，放四味+生粉伴匀; 3.起锅放油，放入蒜茸炒肉末，再放老干妈爆出红油，此时放入茄子和调好的四味+糖醋少许。翻炒均匀放入青椒粒，白葱粒伴匀盛盘即可。 红红火火的茄子棒，入口不辣，味道适中。
92.凤梨香鸭 主料：鸭子2斤 辅料: 菠萝适当(菠萝也成为凤梨) 料头:姜片，葱段，蒜粒 配料:五味，柱侯酱，酒，糖。 刀工: 鸭子斩块 做法: 1.鸭肉焯水，水开放鸭块，去血水捞起待用。 2.焙干水份，起锅放入鸭块炒去鸭块的水份; 3.另起锅放油，放入姜片，蒜粒，八角，鸭肉翻炒，放入花雕酒，酱油与柱侯酱调色，盐，胡椒粉，味精，糖，适量水(满过鸭块)慢火焖至鸭肉入味，收汁，勾芡，再放菠萝片，葱白翻炒起锅盛盘。 相关链接:今天就先来教你们辨别一下，凤梨和菠萝吧。有人区分得很仔细：菠萝的叶子边缘有刺，而且削皮之后还要挖掉一个个的“黑眼”。而凤梨的叶子没有刺，果实也不用抠“黑眼”。 在这个世界上，一定有好多东西让你傻傻分不清：
93.雪梨拌白菜 主料:雪梨1个，大白菜梗250克 配料:四味+糖，白醋，花生油 料头:香葱段，蒜头约7-8瓣 做法: 1.雪梨去皮取果肉粗丝，大白菜梗粗丝。 2.蒜瓣槌成蒜泥 3.大白菜炒水，水中放少许盐。 4.调拌汁:蒜泥+四味，糖，白醋，花生油(稍多点)，喜欢吃辣的可放少许指天椒，伴匀待用。 5.将梨子，焯水白菜梗混合放在盘中，放入香葱段，浇上拌汁，吃时稍拌即可。 雪梨拌白菜拌具有梨和大白菜梗的甜脆适中，拌上蒜泥的香味，夏日吃非常可口。
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