金沙花枝片、淮山炒甜豆、板栗焖猪脚、蒜香鲜芦笋_学习中式烹调(四十三）
2019-5-17本周教学菜品:14/5 17/5 82.金沙花枝片 83.淮山炒甜豆 84.板栗焖猪脚 85.蒜香鲜芦笋
82.金沙花枝片 主料:鲜冻墨鱼1.3斤(选大条的更佳) 辅料:咸鸭蛋4个 料头:葱花 配料:生粉 做法: 1.墨鱼切双飞刀片，宽5公分，竖刀深2/3，斜刀为薄片，具体请看视频。 2.咸蛋蒸熟，剥去壳取蛋黄碾碎备用; 3.墨鱼片焯水，水中放少许酒，水未开时放入墨鱼花枝片，不需要等水开即可捞出，沥水份后放生粉伴匀; 4.起油锅中温油时，放入裹生粉的墨鱼片炸至熟，墨鱼片稍鼓涨，不需要微黄即可捞出备用; 5.炒金沙，锅内放入油，中温油放入咸蛋黄炒，当逐步起泡转为蛋黄沙时，放入炸好的墨鱼片翻炒，让每片墨鱼均匀裹上金沙蛋黄，撒上葱花，即可起锅盛盘。 具体做法请看视频，大家品尝后一致认为:味道好吃，工序简单，上席佳肴。
教学书菜谱:
83.淮山炒甜豆 主料:淮山0.5斤，甜豆0.2斤，胡萝卜0.1斤 料头:蒜茸 做法: 1.胡萝卜去皮切凌形片; 2.甜豆焯水放点油，煮至断生。 3.淮山去皮切凌形，用盐水泡，焯水待用: 4.油锅放蒜茸爆香，放入胡萝卜稍炒蘸水，再依次放甜豆，淮山片，盐，味精炒匀即可。
84.板栗焖猪脚 主料:猪脚(前蹄) 辅料:板栗，豆腐乳 香料:八角，香叶，丁香，红枣，姜片(去皮，否则带涩味)，干辣椒; 做法: 1.猪脚砍小块，焯水，冲水洗净; 2.高压锅底放入全部香料，将焯水猪脚块放高压锅里。 3.另起油锅放冰糖炒焦糖，放入适当的水，再依次放入花雕酒，酱油，盐，味精，胡椒粉，豆腐乳按1.5斤猪蹄放半块(小块)煮片刻。 4.将以上调好的汤汁放入高压锅内，大火炖10分钟，待气降取出。 5.另起锅，放入板栗、炖的猪脚，再次煮至板栗熟，试味道可放少许耗油，猪脚入口合适，收汁盛盘即可。
85.蒜香鲜芦笋(凉拌小菜） 主料:芦笋1斤 辅料: 配料:蒜茸0.1斤、盐，味精，酱油，香油，糖，醋，香油，花生油，辣椒油 刀工:芦笋切条，约5公分长，粗的根茎削皮切半。若粗茎两头破十字花刀凉拌也很入味。 做法: 1.调凉拌汁:蒜茸依次放入盐，味精，酱油，香油，糖，醋，搅拌后在放花生油，辣椒油伴匀。 2.芦笋焯水，中里放油，不要煮过火，刚熟即可捞起。若用凉开水或冰镇水过一下，会更脆口。 3.焯水芦荟盛在菜盘中，淋上调汁即可。 此菜的特点是香鲜脆爽。在此推荐一款凉拌同款菜。
在此推荐我们班长一款凉拌同款菜，很好吃哦! 凉拌粉丝（鸭）配料: 一、主料:粉丝250g，云耳100g（或白切鸭 约3.5斤）。 二、配料:洋葱、芹菜、大葱白、大蒜白各50g，生姜、蒜头、紫苏叶、香菜、酸荞头、酸姜、酸辣椒、生抽、蚝油、盐、糖、醋适量，酸梅五个，柠檬1个。花生油、麻油适童。 三、制作 1、粉丝先用温水泡，再用水煮至软熟，云耳用温水泡发（可适当加些白糖和面粉到水里助发），洗净后用清水煮熟备用。 2、蒜头拍碎成蒜茸，酸梅、柠檬、酸荞头、紫苏叶、香菜和葱切碎，生姜、酸姜、芹菜、蒜白、大葱白、洋葱切丝。 3、先将非叶类配料加糖、醋、生抽、蚝油、花生油麻油等拌匀，后加入叶类配料拌匀。 4、加入主料拌匀即可。 如果正式大餐，切好鸭肉后淋上或者作为蘸料也可。 凉拌柠檬鸭: 配料: 鸭1只(最好麻鸭，约3斤左右) 配料:大葱，大蒜，生姜、鱼醒草，紫苏叶、假篓，酸荞头、酸姜、酸辣椒、生抽、蚝油、盐、糖、醋适量，柠檬。花生油、麻油适量。 鱼腥草要长叶子形的哪种，圆形叶子的鱼腥草叶子不香，则茎部分香。
展开阅读全文
