生存，还是死亡，这是个永恒的问题。对一切吃货，终极考验就是愿不愿以“死的觉悟”来品尝美食，而河豚就是那枚最魅惑的试金石。 其实“河鲀”是更避免混淆的写法，因为“河豚”也可以指另一种哺乳动物，但为阅读之便，我们还是姑且写作“河豚”。

北大路鲁山人在《料理王国》中写到：“河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类，都远不可相提并论”，那是一种“无味之味”。听到此处，你可能觉得鲁山人和独孤求败可能是穿越时空的好基友。在各种料理都很重口味的今天，“无味之味”不一定是大众之味，然而河豚肉中富含的谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸等核苷酸确实是其鲜美味道的有力注解。

吃河豚的话，从清淡的河豚刺身吃起无疑是个明智之举。河豚肉脂肪含量极低，富含动物明胶，质感极为弹韧，有时会被不喜欢的人吐槽为海鲜味口香糖一样的存在。食河豚刺身并非肉越新鲜越好，经过12-36小时熟成的河豚鲜味更佳，肉质也更柔软。在做刺身时多薄切成通透的鱼片，凹成菊花、牡丹、孔雀、仙鹤等积极向上的造型，搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等，清鲜与弹性带来与其他刺身截然不同的味觉感受。

河豚的时令是冬季，有从“秋的彼岸到春的彼岸”（秋の彼岸から春の彼岸まで）之说。如果想在寒冷季节吃些温暖的料理，就不能错过河豚火锅了。河豚骨、肉、蔬菜与日式高汤一起炖煮，高汤与河豚的交响在咕嘟咕嘟声中酝酿，食肉过后，在汤中兑入米饭，煮成河豚杂炊，才是不辜负一锅好汤头的正确做法。 河豚白子也不可不提。如奶油般细滑丰腴的口感让很多人对白子一见倾心，对白子其实是河豚精巢的事实也毫无不适感了。烤白子、炸白子、醋渍白子、白子茶碗蒸各有千秋。 除此以外，河豚鱼皮冻、炸河豚、河豚鳍酒也是很美味的河豚料理……

河豚可以瞬间从一只严肃的鱼变成一只萌哒哒的球，或者反过来。它之所以可以做到这一点，是因为和很多鱼不同，河豚没有腹鳍、腰带骨、椎骨上的肋骨，加之腹部皮肤伸缩能力强，使它可以让大量空气或水进入极具弹性的胃中，使身体大小膨胀数倍，以吓退掠食者。

吃河豚会死吗？ “吃河豚会死”是一种极其粗犷的说法，其实不同品种、不同产地、不同性别、不同季节的河豚的不同部位毒性都不同。

世界上有100多种河豚，在日本近海约有50种，其中在日本有食用许可的有22种。不同种类的河豚毒性不同，有的是仅在个别内脏含有微弱毒性的蠢萌小物，比如二齿鲀科和四齿鲀科兔鲀属的一些同学，有的则是绝命毒师，比如四齿鲀科东方鲀属和箱鲀科的一些同学。

四齿鲀科的很多种河鲀含有河鲀毒素，毒性大约为氰化物的1200倍，仅需极少量便能致人于死地；箱鲀科河鲀则含有毒性为氰化物275倍的箱鲀毒素。

一般来说，河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢、肉等部位。在日本，即使被列为可食用河豚，也不等于这种河豚全身都可以食用，对于每种可食用河豚的可食用部位，日本厚生省都给出了明确规定。 比如被称为河豚之王的大型河豚虎河豚，肉、皮、精巢（白子）是可以食用的，而肝脏、卵巢和肠是禁止食用的；而价格亲民的中型河豚真河豚则只有肉和精巢是可以食用的。  各种河豚毒性，第一列分别为：四齿鲀科、扁背鲀属、二齿鲀科、箱鲀科。 河豚毒量含量也因季节而异。春季产卵期之前，肝脏和卵巢毒性较强；产卵后，毒性减弱。此外，雄鱼的毒素水平通常低于雌鱼。 

吃养殖河豚就不会死吗？ 日本从上世纪八十年代开始培育无毒河豚。关于河豚毒素的来源一直有来自河豚体内自身生成和来自食物链积累两种不同的观点，貌似还没定论。培育无毒河豚是基于河豚毒素来自食物链的理论，通过隔绝可能产生河豚毒素的海洋生物，对河豚饲料加强管理的方法，日本确实成功培育出低毒、无毒的养殖河豚，目前养殖河豚占日本河豚总量的90%。 然而，有时由于台风等天灾人祸原因，会造成阻隔网破裂，无孔不入的海洋生物可能会混入养殖河豚的生活圈，带来万万没想到的毒素。所以，理论上养殖河豚可以做到无毒化，但不能排除吃完养殖河豚被上帝叫去喝咖啡的可能性。 此外，也有研究人员认为，河豚毒素是河豚免疫力的重要来源，失去毒素的河豚对于疾病和寄生虫的抵抗力都会减弱。所以，养殖河豚是否会与野生河豚拥有同样的健康、智慧与美貌，也是一个硕大的问号。 吃河豚肝和卵巢会死吗？ 虽然河豚肉、白子令人魂牵梦绕，但更令人肾上腺素飙升的绝命美味是河豚肝和卵巢。上文提到过，河豚肝和卵巢是“毒中之毒”，在日本通常是禁止食用二者的。 但对于河豚卵巢来说，有一个例外，那就是石川县的米糠渍河豚卵巢。当地人以先以盐水、再以米糠腌渍河豚卵巢，历经3年，在微生物作用下将河豚毒素逐渐降低。而在日本其他地区，河豚卵巢是明令禁止食用的。 河豚肝的故事更复杂。日本人从江户时代起就视河豚肝为珍馐美味。料理评论家服部幸应认为河豚肝有“炼乳般浓郁的风味”而对此青睐有加。可是，因食用河豚肝中毒的事件频发，比如被称为“人间国宝”的日本歌舞伎演员八代目坂东三津五郎就是因为吃了四份河豚肝于1975年中毒身亡。于是，日本厚生省于1983年起禁止河豚肝售卖。 虽然法律禁止，但在一些料理店仍然会有私下给客人提供河豚肝的情况，2016年3月大阪一家会员制河豚料理店就因涉嫌出售河豚肝而被警察逮捕相关经营者8人。以人性而论，似乎越是秘而不宣、禁而不止、求而不得之物越能激起人类的好奇心，这也增加了河豚肝的独特魅力。 另一方面，河豚养殖业者一直向厚生省申请河豚肝解禁，认为养殖河豚的肝脏可以做到无毒化，但厚生省对此还是保持非常审慎的态度。另另一方面，在有食用河豚肝传统的日本大分县，政府对吃河豚肝似乎有更开放的态度（不主动、不拒绝、不负责的意思），所以有很多河豚肝爱好者在大分县找到了乐土。

明知会死也要吃吗？ 即使我们相信现在的养殖河豚肝可以做到无毒化，那么在无毒河豚出现之前， 很多吃货明知道吃河豚肝可能会出人命，为什么还管不住嘴呢？难道饕餮之念真的比绳命还重要吗？ 首先，很多人相信料理人处理河豚肝的专业能力。北大路鲁山人曾说，“河豚肝如果知道做法，吃了也没有毒”，但为了人命考虑，并他并没有在书中明说做法。按大分县的传统料理法，是将河豚肝细切，再用水反复冲洗去毒。根据大分县公害卫生中心与东京大学农学部水产化学研究室的联合实验，冲洗与揉搓、加热都可以显著降低河豚毒素的含量，其中加热还可以使河豚毒素产生结构性变化，逐渐变为弱毒性的脱水河豚毒素和无毒的季酮酸。所以，通过对河豚肝的适当处理，可以降低毒性，但没有人保证可以达到对人类完全无害的水平，尤其是在生食的情况下。 其次，很多人相信自己的经验和运气。据一位食河豚肝中毒身亡人士的家属描述，死者是经营鲜鱼店的业者，平日就有用三杯醋腌渍生河豚肝做下酒菜的习惯。最初每次只是切一小片，后来越食越多，终于在一次心满意足的河豚肝大餐之后毙命。其实每只河豚都是独特的毒师，并不会因为你吃过它的同伴就能和它心意相通；食每块河豚肝都是生存或是死亡的单选题，并不会因为有值得骄傲的食肝经验就拥有了免死金牌。 在古代河豚中毒怎么破？ 食河豚中毒之后，一个现代人会拨打急救电话寻求救治，那么一个古代日本人会做什么呢？ 古代日本人没有坐以待毙，他们想出了一系列民间救治法，虽然其中任何一种都没有被证明确实有效。 民间救治法中最有名的是“土埋法”。这种方法认为，一旦河豚中毒，会引发人体血压下降，通过把人埋在土里可以压迫神经末梢，防止血压下降，还可以给身体降温。不知道被救治的人会不会有半截入土的不祥预感。 人们还想出若干种解毒法，根据方法的奇幻度稍作分类： A、正常组：喝橙汁；喝梅干汁；喝蘘荷根部的汁；吃茄子蒂；石榴皮煎水服用； B、神农组：芦苇草根煎水服用；樱花树皮煎水服用；石蕗叶子榨汁服用；南天竹叶榨汁服用； C、奇幻组：吃独角犀的角；喝蓝色染料；火药以白水服下；把硬币塞满嘴里，然后咽下带有硬币气息的唾液；等等…… 与直接解毒的逻辑相对应，另一类民间救治法是通过催吐来去除河豚毒素，虽然有效性同样值得质疑。 A、正常组：樟脑粉开水服用；食用芝麻油和明矾； B、暗黑料理组：喝乌贼的墨汁；喝鸡冠血；烧干鱿鱼，闻烟味；吃沙丁鱼烧焦的灰（三流料理人从此找到了人生的意义~）； C、跌碎眼镜组：吃磨刀石的粉；吃西洋蜡烛；吃燕子粪；吃人粪催吐，再用甘草和黑豆煎水服用。 重要的事情说一百八十八遍：以上方法均为日本古代民间偏方，请勿效仿。如果不幸出现河豚中毒问题，请及时去医院救治。也欢迎将中毒感受与我们分享~

大部分河豚的肌肉无毒，所含毒素主要聚集在内脏、血液、皮肤、鳃等处，最毒的部位在生殖系统，一个卵巢可毒死几十个人。 河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，且毒素非常稳定。对中枢神经系统和末梢神经均有麻痹作用。中毒者一般在食用河豚半小时后，迅速发生恶心、呕吐，出现感觉障碍，口唇、舌尖、肢端麻木，很快波及运动神经，发展为全身麻木，肌肉无力，不能行、站、坐，并使周围血管扩张，血压下降，导致脑干麻痹、呼吸肌肉麻痹，呼吸衰竭而亡。 如何才能食用？ 河豚，也叫球鱼、充气鱼、膨胀鱼、气球鱼，是热带海洋中普通的但又有些让人猜不透的鱼类。因为它可以把身体膨胀到原来的二三倍而得名。当它受到惊吓、打搅或兴奋时，它就把水或空气压入体内的一个袋子里，以此威吓敌人，阻止捕食者的进攻。 河豚鱼由于要使身体收放自由，所以它没有肋骨和骨盆，也没有鱼类的流线型体形。河豚属于四齿类，它鹦鹉般的嘴里长着四颗牙齿。这有助于它撕碎螃蟹、软体动物、珊瑚、海胆和海星，但无法帮助美化它那笨拙畸形的外表。在100多种河豚中，许多还是有毒的。 河豚可食用的部分是它的肉，只要它没有受到肝、卵巢、肠、肾、眼睛的污染就可以。把河豚收拾干净，去掉有毒的部分有资格烹饪河豚的厨师一定要经过严格的训练，通过严格的考试，学徒3年以后才可以开业。 尽管烹制河豚的人受过训练，烹制时小心谨慎，在过去的20年中，日本还是有200多人死于吃河豚。吃有经验的厨师做的河豚很少有人死亡，多数死亡事件都是吃了自家没做好的河豚引起的。其他情况的死亡是由于河豚爱好者为了寻求强烈的刺激而恳求厨师为他们做除去毒素（不保险）的肝和卵巢。尽管吃了这致命毒药的恢复率为50％，食用内脏往往就成了真正的“最后”晚餐。

河鲀毒素（tetrodotoxin,TTX）是鲀鱼类（俗称河豚鱼）及其它生物体内含有的一种生物碱。其分子式为C11H17O8N3，分子量为319。 为氨基全氢喹唑啉型化合物，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素。经腹腔注射对小鼠的LD50为8μg/kg，其毒性比氰化物还要高1250多倍，0.5mg即可致人于死命。毒素对肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经末梢和神经中枢，可高选择性和高亲和性地阻断神经兴奋膜上钠离子通道，阻碍神经传导，从而引起神经麻痹而致死亡。 毒素起源于生物体本身还是寄生物尚有争议，体内毒素的积累和分布因不同季节和部位而异。河鲀在生殖季节毒性大，且雌性大于雄性，而在不同部位中，卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢。一般肌肉中不含有河鲀毒素，但河鲀死后内脏中的毒素可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量毒素。提取毒素的主要部位为卵巢和肝脏。  河鲀毒素化学性质和热性质均很稳定，盐腌或日晒等一般烹调手段均不能将其破坏，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。220℃加热20-60min可使毒素全部被破坏。中毒潜伏期很短，短至10-30min，长至3-6h发病，发病急，如果抢救不及时，中毒后最快的10min内死亡，最迟4-6h死亡。中毒后也缺乏有效的解救措施。毒素纯品在医药方面用途广泛，具有极高商业价值。

如今中国已经实现了养殖无毒河豚，让更多的人在享受至美滋味的同时不必再担心性命不保。 据埃菲社2月18日报道，为了避免不必要的伤害，中国政府从上世纪90年代开始就禁止食用河豚，直到3年前才取消禁令。大连天正公司在唐山曹妃甸区的养殖场培育出无毒河豚。这家养殖场距离北京仅3小时车程，不但能让国内食客一饱口福，也迎来了大批国外订单。 养殖场负责人在接受媒体采访时表示，目前一半产量用于出口，另外一半则运往中国各地的酒店食肆。 负责人介绍，养殖场的鱼卵都是从日本进口。虽然吃河豚无异于俄罗斯轮盘赌，但日本却是全世界最热衷于吃河豚的国家。 报道称，鱼卵进口后，养殖场通过两年时间的精心饲养，经过数代改良，终于培育出无毒河豚。河豚体重达到1公斤后就可捕捞食用。其有趣之处在于，一旦感受到危险，身体就会鼓胀如气球。当养殖人员捕捞这些河豚时，就有数只一下子变成了圆球状。 经过称重，这些河豚被养殖人员根据体重分别装在不同的水箱内，然后装上运输货车运往各家饭店，而它们的最终目的地就是食客的餐桌。 这家养殖场每天都要向北京的饭店运送大约200公斤河豚。在经过重重检测之后，这些无毒河豚都达到了食用标准。如今河豚不但因为肉质鲜美而一直是老饕的爱物，吃过河豚也成为中国城市新贵身份的象征。 报道称，由于国内市场需求较大，因此养殖场只有一半的产量能销往韩国和日本，其余全部落入中国食客的腹中。 在北京繁华地段的高档餐厅内，河豚也是一道精贵菜肴。大厨变着花样为食客料理河豚，而炖汤和做成切片刺身则是最常见的食用方法。据饭店负责人称，经常有食客三五成群来尝鲜，每位的费用大约为30美元（约合人民币200元——本网注）。饭店大厨表示，虽然这些河豚已经没有毒性，但他们在处理河豚的时候并没有降低标准，完全是按照具有毒性的标准精工细作。