【舌惑•寻味】好吃又营养的石头粿
2018-12-18记得第一次到徽州，虽然天寒地冻，我还是一大清早去渔梁坝看日出。走过街口，看见不少人排着队在等锅里石头压着的＂煎饼＂，奈不住好奇，问，答是石头粿。于是，加入队伍，捧着两个热乎乎的石头粿子，坐在渔梁坝上看渔夫撒网作秀。一口下去，一股炒黄豆粉的香味扑鼻而来，空气中便弥漫起小时侯的味道，滋润而不腻的口感，在这寒冷的冬天如同练江里蕴蕴雾气，飘荡着一丝暖和。从未吃过把炒豆粉裹进馅里的粿子，第一次就勾起了我的馋虫。此后，念念不忘，每到必啖。
石头粿是徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。粿是徽州地区当地人的俗称，因为制作中用石头压住，所以称为石头粿，也叫黄豆肉粿。
石头粿用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，推粿成圆饼，然后放在平锅中烙，每个饼子上放置一块石头压著，放石头的目的是为了传热均匀，使馅心熟透，饼不翻面而是边烙边按动石头，使内部油脂渗出，一直烙至熟透即成。
旧时徽州人外出经商，一路跋山涉水，食无定时，居无定所，且又素来勤俭，逐在出门前做些干粮带到路上吃。所带食品一要好吃；二要不易变质；三要吃了不口渴。带什么好呢？徽州人很聪明，他们将豆油或菜子油（即沉淀在装油容器中的部分）加盐拌和在面粉里，用中间可以滚动的木头轱辘，将油面团辘制成圆圆的粿胚，包入用石磨磨成的炒熟黄豆粉（也叫豆皇），然后在平底锅中，加块祖传的砖石压着，以文火烫熟.。此物既好吃又不易变质，还便于携带，随时随手可食。如果用碳火烘焙来吃，香味更佳。特别值得一提的是，此粿常常是母亲或妻子亲手制作，吃上它一能节省路费盘缠；二能记起亲情乡情；三能激励徽商不畏艰辛，奋战商场。相传乾隆皇帝微服南巡扬州时，在客栈中遇一汪姓徽商正在就着茶水吃此粿，一阵淡淡的油香传入乾隆鼻中，引发食欲，逐讨个来吃，食后赞不绝口，回朝后还与户部尚书曹文埴提及此事，赞其为食中佳品。
徽州石头粿的粿皮实际上就是千层酥饼的油酪面，现在人们生活好了，不会再用油脚而是用清亮新鲜的油和面了。而馅也有使用各种鲜蔬菜（如菠菜、青菜、苋菜、韭菜、萝卜丝、南瓜丝、茄子丝等）、腌菜、粉丝加豆腐等，可干可湿，辣味咸淡任意调节。但除用豆皇、腌菜以外的馅只宜现做现吃，不宜久放。
石头粿看似普通，确是健康营养美食。黄豆的蛋白质含量高达35%，蛋白质的更小单位是氨基酸。在大豆蛋白中赖氨酸较高，蛋氨酸较低，而玉米、面粉却恰恰相反。徽州人用面粉和黄豆粉加油和面做成豆皇粿，起到了营养互补的作用。
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