大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、牛油、黄油......食用油的花样真多，而我们日常烹调用的油脂大体可分成四大类。 油脂的差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例的差异。 第一类： 大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油、红花油等，以及果仁油中的西瓜子油和榛子油。 特征：含多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸丰富，饱和脂肪酸非常少。低温不凝固，耐热性较差。 大豆油和玉米油这两种油都是用溶剂通过浸出法获取的，其中转基因产品占很大比例。经过精炼之后，大豆、玉米中丰富的磷脂和豆固醇已被除掉，维生素E和维生素K也损失很大。要想获得大豆玉米中的有效成分，还是直接喝豆浆、吃豆腐、啃玉米棒，用大豆油和玉米油烹饪并不能取得传说中保护心脏的作用。 葵花籽油压榨型葵花籽油是相对较好的品种，所含的亚油酸比大豆油多，压榨油还保留了大部分抗氧化成分。 温馨提示：这类油脂适合做炖煮菜，炒菜也可，但要尽量在冒油烟之前放入菜。煎炸或反复受热容易氧化聚合，对健康十分有害。 第二类： 花生油、米糠油、芝麻油、低芥酸菜籽油（如芥花油）等，以及杏仁油和南瓜子油。 特征：各类油脂中脂肪酸比较平衡，单不饱和脂肪酸最丰富，冷藏会浑浊，耐热性较好。 花生油中所含的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例是3：4：3，其中所含的单不饱和脂肪酸相当于茶籽油的一半，富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合做一般炒菜。必须指出的是，真正起到降低血胆固醇作用的还是花生蛋白质和其中的大量维生素E、膳食纤维等，而不是花生里的油脂。选购时，要选择优质的压榨油。因花生容易产生黄曲霉毒素，易溶于油脂，劣质油很难保证质量。 芝麻油（香油）为了保持美妙的香气，芝麻油是所有烹调油脂中最“原生态”的一种——它不能精炼，通常使用压榨法或水代法生产，这样能保留有益于控制血脂、预防心血管疾病的有效成分，如丰富的维生素E、抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇。 杏仁油和南瓜子油这两种油中的饱和脂肪酸比花生油更低一些，亚油酸比花生油更高一点。耐热性略低于花生油，最好不要用来爆、炒。 温馨提示：花生油、米糠油和低芥酸菜籽油可用来炒菜，但不宜长时间油炸。芝麻油只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加，是健康低脂烹调的最佳配合。 第三类： 橄榄油和茶籽油。 特征：单不饱和脂肪酸特别多，油酸丰富，冰箱里不凝固，耐热性较好。 橄榄油橄榄油含不饱和脂肪酸80%以上，其中有70%以上是单不饱和脂肪酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL)，升高“好胆固醇”(HDL)，对预防心脑血管疾病有益。橄榄油耐热性优于大豆油，易氧化性也相对较小。可见，橄榄油是名声最好的油脂。 茶籽油相比于橄榄油，国产茶籽油价廉物美，所含的单不饱和脂肪酸高达80%以上，预防心脑血管疾病的作用并不逊色于橄榄油。 温馨提示：茶籽油、橄榄油适合做不冒油烟的炒菜，或拌凉菜、煮菜、焯菜，不宜爆炒或油炸。橄榄油也分等级，市场上进口橄榄油的掺假现象相当常见，老百姓很难识别，购买时切不要贪便宜，应选择有橄榄清香的优质初榨橄榄油。选择国产茶籽油更经济实惠，要选择压榨法生产的产品。 第四类： 亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、松子油等。 特征：不饱和脂肪酸特别高，还含有特殊的脂肪酸，价格高昂。 核桃油核桃油含不饱和脂肪酸达90%以上，其中10%为α亚麻酸，属于n-3脂肪酸；还含有丰富的维生素E、磷脂和大量多酚类抗氧化成分。研究证实，每天吃2-3个核桃，或食用5~10克核桃油，同时减少其他油脂摄入，长期坚持可有效减少患心脏病的风险。野生山核桃压榨油所含的营养素和抗氧化物质含量高于普通核桃油，而且安全无污染。 亚麻子油和紫苏籽油这两种油含α亚麻酸达50%以上，耐热性最差。 温馨提示：这些坚果油或种子油通常直接压榨制取，不经过精炼，保持了原料的香气和营养价值。这类油最好选择冷榨法的产品，食用时不要高温加热，可用来凉拌、煮菜、涂面包片或配合在面点中，以保留其营养价值。 第五类： 棕榈油、猪油、牛油、黄油、人造奶油（植物奶油）等。 特征：饱和脂肪酸相当多，稍凉后会凝固，耐热性最好。 棕榈油棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，也是国际市场上价格最便宜的烹调油。棕榈油含不饱和脂肪酸为40%，含饱和脂肪酸为44%，两者均衡，这在植物油中不多见。棕榈油含有维生素E，还含有丰富的胡萝卜素，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。由于棕榈油的饱和度高，耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，是其他植物油不能取代的。所以，棕榈油被广泛用于各种煎炸食品，包括方便面和炸薯片。棕榈油还可以替代黄油、人造黄油等用来制作酥香的点心。还有，因煎炸会破坏棕榈油中的大量胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油制作的煎炸食品缺乏维生素。虽然棕榈油的名声不算太好，但比起人人喊打的氢化植物油要好一些。 氢化植物油氢化植物油是液态植物油经过人工加氢处理制成的固态或半固态油脂，可以配成起酥油、植物奶油、蛋糕油、奶精、植脂末、代可可脂等各种产品，以美味的形象出现在焙烤食品、面点、甜食、派、酥脆饼干、糖果、巧克力酱、奶茶、膨化食品等各种加工食品中。氢化植物油（含反式脂肪酸）比黄油、猪油更糟糕，可强烈促进心脏病、糖尿病、老年痴呆等疾病的发生发展，还可能与不孕不育和儿童发育不良有关。 温馨提示：酥脆食品口感好是因为含有大量饱和油脂。即使没有反式脂肪酸，也含有大量饱和脂肪酸，最好不要多吃。 建议：不同食用油替换食用 比较理想的方式是，用不同耐热性的油脂做不同的菜肴，这样无需特别调和，自然而然地实现了不同油脂的配合。 不建议食用第五类油脂中的棕榈油，氢化植物油，因为这些油脂的精加工较多，变性成分多，具有健康风险。 无论选用哪一种食用油，每人每日用量为25-30克。再“健康”的油，脂肪含量都超过99%，能量惊人，超量食用，都会催“胖”。 从上述脂肪酸分类来看，饱和脂肪酸越多，越容易凝固。

除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，所有的动物油的主要脂肪酸都是饱和脂肪酸，鱼油除外）就是不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体不可缺少的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。不同于饱和脂肪，多种不饱和脂肪在室温中是呈液态状态的，而且当冷藏或冷冻时仍然是液体的。单不饱和脂肪，比如在橄榄油中所发现的，在室温下为液体，但当冷藏时就会硬化。 可见，ω-6系列和ω-3系列在低温下不容易凝固，而容易凝固的是ω-9系列。

再来看看鱼油和海豹油，还有磷虾油，海藻油等。它们都是ω-3系列。

有人说，判断深海鱼油的好坏，最重要的标准就是看不饱和脂肪酸的Omega-3含量。 Omega-3含量越高，颜色越浅，高纯度含量的鱼油颜色几乎接近透明。 由于Omega-3凝固点很低，在低温环境中几乎不会出现凝固现象，因此Omega-3高的顶级鱼油不会凝固。 而饱和脂肪酸，凝固点较高，低纯度鱼油含有大量类似猪油、牛油的饱和脂肪，所以会凝固。 然而，还有没有其它因素与凝固有关呢？

先来了解脂肪酸为什么会凝固。 脂酸冻点 脂酸冻点是指混合脂肪酸的凝固点。混合脂肪酸的饱和程度较大，而且平均分子量较大时，则制得的肥皂的硬度也较大。脂肪酸的分子量(也就是链的长度)是不能改变的，但其饱和程度却是可以改变的。 这句话是说，脂肪酸越饱和，越容易凝固。 海生动物油富含多不饱和的脂肪酸，大豆油、花生油和向日葵油都含大量的油酸和亚油酸，都可用镍催化剂进行加氢。这样，油酸就转化成硬脂酸，亚油酸就转化成油酸，亚麻酸就转化成亚油酸。这是简括而言，实际上还有副反应发生，诸如油酸可重排成反油酸。但其最终效果总是提高了脂肪酸的熔点，也就是不容易融化，或者说更容易凝固。因此，即使是不容易凝固的脂肪酸，经过氢化工艺，就会容易凝固。 从化学成分来讲： 不饱和度高，双键多，而天然油脂中，脂肪酸的双键常为顺式，造成分子的多重弯折，使油脂分子的重合不均匀，分子间作用力变小，粘的不牢固，因此就容易变成液体，也就是熔点低。如高等植物的油。 反之，饱和度高的，双键越少，分子越直，粘得牢固，易成固体，熔点也就高了。如高等动物油。

虽然高等动物油容易凝固，但鱼油因为不是来自高等动物，熔点反而低，主要是成分为omega-3。但这只是一个方面。 另一方面主要是油脂（omega-3）的纯度问题。 从纯度来讲。

含有杂质的鱼油和海豹油胶囊 一般的鱼油海豹油，以及其它脂肪酸胶囊产品，都会含有一定比例的水份和甘油，有些较差的鱼油海豹油还会加入植物油（说白了就是以次充好，因为5%以上的含量，都是允许称为鱼油或海豹油的，而25%以上，显然成本高，但功效不同）。 如果加入的是植物油，比如大豆油，菜籽油，其凝固应该不变。但氢化植物油，其凝固点会下降，也就是容易凝固。 如果加入的是水份和甘油，凝固点也应该不变。但超过一定比例，其凝固点会下降，也就是容易凝固。 如果含有其它杂质。杂质越多，凝固点比高纯度的鱼油更低，就更容易凝固。

我们还需要考虑一个导致鱼油海豹油胶囊产品凝固的因素，即维生素E。 维生素E是一种抗氧化剂，通常添加在鱼油海豹油中，但维生素E属于脂溶性的。 如果添加的植物油或甘油多，维生素E可以溶解，不会出现凝固问题。如果添加的水份多，维生素E可能不溶解，出现凝固问题。

最后一个凝固相关的因子就是温度。 室温24-26℃，凝固的是饱和脂肪酸。 零-4℃，含有杂质的单不饱和脂肪酸。比如omega-9。 -18--20℃，含有杂质的多不饱和脂肪酸。比如omega-3，omega-6。 -20℃也不凝固的脂肪酸，有两种情况： 1是高纯度，高浓度，高粘度的omega-3。 2是普通浓度纯度，也有较低杂质，但添加了同样性质的不会凝固的抗冻剂等其它油脂类物质。

至于凝固问题是否会影响功效，回答是：不会。 影响功效的因素是主要成分的含量，比例，纯度，而不是凝固点。