亚硝酸盐消除有几种方法？      蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分，膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。那么，怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐呢？      1，洗洁精清洗  和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量，盐水泡也并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。应先用洗洁精清洗，再漂洗干净的蔬菜，其中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量，从而不利于食品安全。另外，长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。      2，控制好食用时间  蔬菜的储存时间和条件对其中的亚硝酸盐含量影响也很大。刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1~3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3~5天达到高峰。      对于像菠菜、小白菜这样的绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要明显好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。      因此，对于绿叶蔬菜来说，选购时要问清是否为当天新鲜蔬菜，了解采摘时间来判断食用时间；如果不能马上吃完，最好清洗干净后放入冰箱冷藏，最好在5天后再食用。      3，沸水焯泡添加调料  如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。可以先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放入凉白开中，捞出平摊凉到室温，再存放入冰箱。亚硝酸盐的含量就会相当少，完全可以放心食用。      如果依然对蔬菜不放心，也可以通过烹调过程达到消除危害的目的。在做凉拌蔬菜的时候，可以加入蒜泥、柠檬汁、姜、辣椒汁来降低亚硝酸盐的含量。这些调料中含有有机硫化物、维生素C以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成致癌物亚硝胺。      4，正确保存熟菜  炒熟的蔬菜久存之后也会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由微生物活动导致的。很多细菌的代谢活动能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，每次做菜时要控制在刚好吃饱又可以吃完的量，如果一次做多了，也可以在烹调后拨出一份，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上就食用，此时亚硝酸盐含量几乎无增加。      除此之外，食物中的抗营养因子也会影响蔬菜里营养物质的吸收，如果烹饪方式不正确，还会导致严重的危害。

    草酸 人体中维生素C的一种代谢物。甘氨酸氧化脱氨而生成的乙醛酸，如进一步代谢障碍也可氧化成草酸，甚至可与钙离子结合沉淀而致尿路结石。各种植物都含有草酸，以菠菜、茶叶中含量多。可从草酰乙酸水解，异柠檬酸降解等方式生成。      豆类中所含有的大量草酸是最不容忽视的问题，它会妨碍钙和铁的吸收。对于绿叶蔬菜来说，只要将菜轻轻焯一下，去掉部分草酸，就可以放心纳入食谱当中。不过也要掌握正确的方法才能不破坏蔬菜中的营养素和保健成分。焯烫其实并不可怕，只要方法正确，完全不必担心营养元素的流失问题。      70℃~80℃的热水就可以将维生素C破坏掉，因此，在焯烫过程中应该等水直接达到高温时，将菜迅速放入锅中短时间漂烫，切不可将漂烫变成“煮”菜；另外，所用的锅最好是大锅，以保证水量的充足，在焯的过程中要尽量保持水的沸腾状态，减少焯烫时间；焯烫过程中可以在水中放入一些食盐、姜片等物质，一方面可以让焯烫的蔬菜口感变好，另一方面，由于盐类物质的存在，可以保持蔬菜中所含的镁元素，既保持了绿叶蔬菜的颜色，又保留住了营养元素镁。 正确焯烫去草酸  蔬菜中几乎都含有草酸，但含量差异非常大。

植酸 植物中贮存磷酸盐的重要形式，容易与食物中的钙质结合形成磷酸盐形式的难溶钙，不被人体吸收和利用，甚至沉积的内脏中。      另类因子不容忽视  除了大量的植酸外，豆类还含有蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素也存在于多种豆类中。前者可以抑制大豆蛋白质的消化和吸收，而后者可以特异地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝集作用，对人体有一定的毒性。不过，这两种有害物质都可以通过在水中的热处理而除掉，因此，我们在日常烹饪豆类食物时，要充分地加热，保证其中的抗营养因子被完全破坏掉。      还有些蔬菜如木薯、利马豆、杏仁、竹笋等在烹饪的过程中也要格外注意，由于它们含有可以导致中毒的生氰糖苷类物质，可以引起氰化物中毒。专家建议，最好少食或者不食用这类食物，或者经过彻底蒸煮后充分洗涤，尽可能将氰化物去除干净后方可食用。

凝集素

寻常食物中所含的凝集素会损耗你的健康 假如你仍继续吃凝集素，你毫无疑问会变得更胖且更常发炎，同时在往后的日子理，你绝对会活得更痛苦。 简单说，凝集素是一种饮食中常见的专一性蛋白质，能激活发炎作用转而与瘦体素结合，造成体重增加、减重受阻、免疫反应过度，甚至严重会引起自体免疫疾病。凝集素常见于茄科植物中，例如西红柿、马铃薯、茄子、青椒以及烟草。其它如小麦、燕麦、黑麦、大麦、坚果、种籽、花生、蛋及乳品等，也都含有大量的凝集素。 凝集素很要紧吗? 很多吃凝集素的人，现在不也都没事吗? 我认为：活得健康与只是活着，是非常不同的。凝集素会与体内的糖蛋白结合，伤害你的身体。你要真正要了解的重点，在于明白什么是凝集素以及哪些食物是你的敌人，如此才能使你维持健康的老化与平日的活力。 让我来跟你分享一个有趣且令人注目的故事。 回溯至1988年在英国的一间医院，有一间自助餐馆原本希望提供健康的午餐给员工，而其中的一盘菜是菜豆。没想到，在午餐过后的几个小时内，却陆续出现许多人产生呕吐与腹泻的症状。经过食物检验，没发现有病菌污染，但是却在这些菜豆中发现含有非常高量的凝集素。大部分的人都知道在煮豆之前，我们会将这些豆子隔夜浸泡，然后再重复的冲洗直到干净为止。这个方式，能使我们大大减少摄入豆中的凝集素。 目前，凝集素另一个最更致命的例子以及对人体潜在的影响，就是蓖麻中的凝集素，称之为蓖麻毒素。你可以根据新闻或生物恐怖主义者而得知，蓖麻毒素能透过局部接触、吸入或是摄取等方式，造成严重的死亡。 那么我们该怎么做?首先，先倾听你的身体，在停止接触坚果类或谷类食物3~4周以后，注意自己的身体健康状况，是否能得到明显改善。 除了避免一些会阻碍你健康的食物之外，要使用益生菌、盐酸甜菜碱及消化酶等有助于减轻凝集素产生影响的营养素。但是，最重要的还是要尽可能避免接触。记住，健康的肠胃道才能维持你的健康。强化自身的健康，绝对是对自己最大的投资。在过去20多年的临床实务经验中，我看到了许多病人因为肠胃道变健康，自己也更健康。