说起油底肉，不能不说是一种民间智慧。在这金沙江干热河谷，肉食的保存，是一件特别不容易的事。于是这里的人们发明了一种独特的方法：将新鲜猪肉炸干水分后用坛装好，浇上油将肉完全淹没，这样，肉就被油密封起来，从而达到保质的目的。 * * * * * * 文字/橡树 ; 摄影/橡树、毛建、毛睿 ; 编辑/茅剑
《山居笔记》之《年味》 文/橡树 久居城市，过年，不过是对七天大假的期盼，然后融入春运如角马迁徙的壮观。问起年味，不用想，似乎只有一身说不出的累。 儿时的年味哪里去了？ 我也曾问自己，但我以为，它一定伴着我的少年，遗失在逝去的时光里了。然而，几十年过去，当我又重新过上山居的日子，不知不觉，我们的生活，似乎又慢慢回归到与天地四时相通、与人间烟火相连的自然状态，这时，久违的年味，仿佛也从记忆深处悄悄复活过来。 时令一近冬至，周围山乡的年味，便被灶膛的柴火点燃。各家各户吃年猪饭的坝坝宴如流动戏台，今天你方宴罢，明天我又登场，在暖暖的冬阳下，接力成一场不散的宴席。生活的富足，不单在女人光鲜亮丽的身影、男人荣光满面的酒红，更有各式小车，爬虫样将院坝四周塞满。这里的人也许受了阳光的偏爱，性格里大多有一份热情，加之十里八乡非亲即故，遇到年节，聚会是一定少不了的，就连我们这样的外乡人，有时也会被邀请了去。这时，你不但可以领受主人的热情好客、享受新鲜安全的食物，还可以在老土墙的斑驳与残损里，找寻某种似曾相识的记忆。 山居近邻H是本地人，因此一入冬，他们两口子便赶集似的被亲朋邀去帮忙做坝坝宴、吃坝坝宴，一圈下来，没个十天半月是停不住的。于是抽个周末，他们也在自家前院安台大灶、架口大锅，动作娴熟而麻利的做出几桌饭菜来，请亲朋好友热热闹闹的吃喝一天，感觉像为年节暖场，而我们，就近水楼台跟着沾光享口福了。 H媳妇F，用她妹妹满是钦佩的话来形容她是再贴切不过：嘴有一张！手有一双！这不，看着她为全家老的、小的准备的色味诱人的年货，我和杨姐早已心动难耐，也一心想要学着为家人亲手做一点。可当我俩真正面对一案肉时，却象只为印证个歇后语：老虎咬刺猪！更何况，我们还不是老虎呢。为着这事，杨姐都失眠了，可F却轻松一笑，“别说一头猪，就是一头牛，只要有人褪了毛，我一样给它收拾得块是一块、坨是一坨，有好了不得吗?”话未说完，便吩咐小妹过来帮忙，而她自己手上的刀，早已如庖丁般在大块猪肉上游走起落。她一边快速分割着肉，一边不忘教我们：背脊肉留下今后炒来吃，规整的五花肉切小条做酱肉，肥瘦兼搭的切成巴掌大炸油底肉，不成形的就去打肉馅……我们眼中天大的难事，就这样被她三下五除二的整妥了。 说起油底肉，不能不说是一种民间智慧。在这金沙江干热河谷，肉食的保存，是一件特别不容易的事。于是这里的人们发明了一种独特的方法：将新鲜猪肉炸干水分后用坛装好，浇上油将肉完全淹没，这样，肉就被油密封起来，从而达到保质的目的。但油底肉的制作方法不尽相同，F做的，无论形色滋味，都是我们特喜欢的，于是，今年就只有烦她代劳了。 分割好的肉要先抹盐，这是技术活，一定得由她小妹代劳。小妹是一个开心活泼的人，口里说说笑笑，手上抖抖洒洒，细雪飘飞的盐粒便均匀地粘上了每一块猪肉，堆码，腌制一天，用热水清洗干净。干净的标准，由F亲自把关，皮上不能有一根毛发一块汗斑，肉里不能残留多余的盐份血水，看起来嘛，必须是白富美的样子方可。 为了节约时间，头天晚上，便先架起大锅点燃柴灶，将猪油熬制出来。我们几个守在那里，说起记忆里杀猪煮肉熬油的事，需往前数上几十年，竟如隔世。看H将柴火烧得旺旺的，红红的火光映在他的脸上身上，像一幅温暖的画。锅里的猪油不时冒出吱吱的出油声，偶尔还发出嘭的一声炸响，用大锅铲一翻，浓浓的香味弥漫开来。灶膛两边埋下的几根红苕，也悄悄溢出了甜香味。天气很好，星星一颗比一颗亮，也许你并不相信，在这样的时节，依然有夜虫的鸣唱。后面婆婆家的小狗来福，这几天算是尝到了甜头，老是跑来院子里转悠，看来我们不散它是不肯离去的。 油熬好了，红苕也烤熟了，大家欢呼着吃油渣啰，一如回到童年。拈一块热乎香脆的油渣，咬一口软糯香甜的红苕，在星光柴火映照下打趣说笑，这样的晚餐，大概不是花钱就能定制的吧。同样的场景，小时候常被骂着“想吃油渣跟着锅边转”，今天却开心得很。只是不知，明天那几盆白花花的大肉，该怎样在F手中华丽蜕变。 有了H与F这样的能人相邻，一切担心都成多余。这不，当我们早上闻着肉香而去时，第一批肉已出锅，凉在盆里，一副勾人口水的模样。见到我们，掌勺的F忙传经道：“炸油底肉不能性急，火候一定要掌握好。肉放进去，先用大火烧开，接着改用小火慢慢的煮、慢慢的炸……每一锅至少要两个多小时才行。”灶前烧火的H笑着对F说：“你炸的油底肉出名了，全靠我火烧得好哈。”这次F少有的没有反驳他，倒当着我们的面夸起了H，说这几次炸肉，都是他火候把握得好。这样一锅一锅下来，到最后一锅，不觉已是夕阳西下。 当太阳的余辉斜照过来，正在捞肉的F和她身边的一切,都被笼罩在一层金光里。锅中徐徐翻滚的油清亮如蜜，炸好的肉飘浮着，透出特有的黄亮油润来，穿上夕阳的罗衣，顿时便有了蜜样的甜美！橙黄鲜亮的色泽与肉的酥香，诱惑着一批批散步人的脚也迈不动了。 这年味真香！真暖！ 丁酉冬于攀枝花
展开阅读全文
